— Moi, je suis un peu déçu par la Voie lactée, a dit Hubert. Est-ce qu'il y a d'autres galaxies, euh, disponibles ?
— Moi aussi. Je crois que je suis plus sensible à la brandade de Christine, a dit Nicolas.
Ou peut-être Grégoire. Est-ce ce soir-là que nous avons bu neuf bouteilles de vin à neuf ? Je ne sais pas, tout se mélange dans ma tête. C'était en août dernier, dans le Lot, nous passions beaucoup de temps à regarder les étoiles. Le lendemain, j'ai demandé la recette de la brandade à Christine.
Recette de la brandade de morue de Christine, dite La Voie lactée
Quantités égales de morue séchée ou sous vide et de pommes de terre farineuses ("mais les fermes sont très bien aussi"). Pour 4, disons 400g de morue, 400g de patates.
Laver la morue à grande eau, la débiter en morceaux, la mettre dans un tupperware au frigo pendant deux jours. Changer l'eau trois fois par jour. Ne pas rogner sur le temps de dessalage en se disant qu'on ne rajoutera pas de sel dans la brandade, car "sel de salaison n'est pas sel d'accommodement".
Quand la morue est dessalée, on peut mettre les morceaux dans une poêle et les griller avec de l'huile d'olive un peu pimentée. Surtout si l'on a pris de la morue séchée. Ce n'est pas de la brandade, mais, selon Christine, c'est très bon avec des patates sautées et une salade verte.
Pour revenir à la brandade : préparer un court-bouillon au fond d'une grande casserole. Beaucoup d'oignons, de l'ail, du thym, du laurier, des carottes, quelque chose d'anisé (j'ai utilisé du fenouil frais, mais Christine semblait avoir autre chose en tête. Peut-être des graines de fenouil ou d'anis), PAS DE SEL, du poivre. Faire infuser à petit feu pendant une heure environ.
Pendant ce temps, faire bouillir les pommes de terre dans leur peau.
Ajouter un grand verre d'eau froide pour stopper l'ébullition, puis mettre les morceaux de morue dans le bouillon. Cuire 1/4 d'heure à feux doux. Ne pas laisser bouillir. Sortir les morceaux de poisson. Laisser le bouillon continuer à réduire.
Effeuiller la morue sans la pulvériser. Eplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette. Ajouter aussi les petits légumes repêchés dans le bouillon, un peu d'huile d'olive, un bol de bouillon, du poivre. Tout mélanger à la fourchette en aérant bien. Tout en mélangeant, ajouter un peu plus de bouillon, du beurre, de l'huile d'olive ou de la crème fraîche ("ça donne un petit goût âcre") pour obtenir la consistance désirée. La brandade doit être légère, crémeuse, pas complètement homogène ("C'est bien de rencontrer parfois des petits morceaux de patate").
Si nécessaire, réchauffer au four dans un plat à gratin. On peut saupoudrer de parmesan, de chapelure, de persil. Manger avec quelque chose de vert, et du vin.